Daripada siri percubaan IFT "Kimia Makanan"
Apakah kimia makanan? Sains makanan berurusan dengan pengeluaran, pemprosesan, pengedaran, penyediaan, penilaian dan penggunaan makanan. Ahli kimia makanan bekerja dengan tumbuhan yang dituai untuk makanan dan haiwan yang disembelih untuk makanan. Ahli kimia makanan prihatin dengan cara produk makanan ini diproses, disediakan dan diedarkan. Sebagai contoh, untuk memenuhi keperluan pengguna, beberapa ahli kimia makanan mencari pengganti lemak dan gula yang tidak mengubah rasa dan tekstur makanan.
Kimia makanan asas berkaitan dengan tiga komponen utama makanan: karbohidrat, lipid, dan protein. Untuk membeli bahan kimia makanan, kami mengesyorkan kedai - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Karbohidrat ialah sekumpulan sebatian kimia yang terdapat dalam sel tumbuhan dan haiwan. Mereka mempunyai formula empirik CnH2nOn atau (CH2O) n. Oleh kerana formula ini pada asasnya adalah gabungan karbon dan air, bahan-bahan ini dirujuk sebagai "karbon atau karbohidrat hidrat". Karbohidrat adalah produk utama fotosintesis tumbuhan dan dimakan oleh tumbuhan dan haiwan sebagai bahan bakar. Karbohidrat pemakanan termasuk karbohidrat ringkas (gula) dan karbohidrat kompleks (kanji dan serat).
Lipid termasuk lemak, minyak, lilin dan kolesterol. Di dalam badan, lemak berfungsi sebagai sumber tenaga, penebat haba dan kusyen di sekeliling organ; dan ia merupakan komponen penting dalam sel. Memandangkan lemak mengandungi 2.25 kali lebih tenaga daripada karbohidrat dan protein, kebanyakan orang cuba mengehadkan pengambilan lemak diet mereka untuk tidak menambah berat badan. Dalam kebanyakan kes, lemak diperoleh daripada produk haiwan - daging, produk tenusu, telur dan makanan laut, dan minyak - daripada tumbuhan - kacang, zaitun dan biji. Kami menggunakan lipid untuk menyedapkan, memasak dan memperbaiki tekstur makanan.
tupai merupakan bahan makanan yang penting. Setiap sel memerlukan protein untuk struktur dan fungsi. Protein adalah polimer kompleks yang terdiri daripada asid amino. Terdapat 20 asid amino dalam badan. Lapan daripadanya diperlukan untuk orang dewasa dan kanak-kanak, dan sembilan untuk bayi. Penting bermakna kita tidak boleh mensintesisnya dalam kuantiti yang cukup besar untuk pertumbuhan dan pembaikan badan kita, dan oleh itu ia mesti dimasukkan ke dalam diet kita. Protein terdiri daripada rantai panjang 100-500 asid amino yang membentuk struktur tiga dimensi dalam keadaan semula jadinya. Apabila anda menukar keadaan semula jadi protein, anda menukar struktur 3D, yang dipanggil denaturasi. Faktor yang menyebabkan denaturasi termasuk haba, asid, sebat dan pembekuan.
Kosa kata - kimia makanan
• Asid amino - mengandungi karbon, hidrogen, nitrogen dan kadangkala sulfur dan berfungsi sebagai monomer untuk pembentukan peptida dan protein. Asid amino mempunyai struktur asas yang merangkumi kumpulan amino (NH2) dan kumpulan karboksil (COOH) yang melekat pada atom karbon. Terdapat 20 asid amino dalam badan.
• Amilase - enzim (protein) air liur yang memecahkan kanji.
• Antioksidan - bahan yang menghalang atau melambatkan pengoksidaan; menghalang tindak balas yang dirangsang oleh oksigen; sering digunakan sebagai pengawet.
• Karbohidrat - gabungan karbon dan air. Karbohidrat adalah yang paling banyak daripada semua sebatian yang mengandungi karbon, menyumbang hampir tiga perempat daripada jisim kering semua hidupan tumbuhan di Bumi. Ia adalah hasil fotosintesis. Contoh: glukosa, sukrosa (gula meja), kanji dan selulosa.
• Casein - protein daripada susu.
• Pembekuan - perubahan cecair kepada jisim lembut atau pepejal.
• Terdenaturasi - berubah dari keadaan semula jadi. Dalam protein yang didenaturasi, ciri atau sifatnya telah diubah dalam beberapa cara oleh haba, bahan kimia, atau tindakan enzim, mengakibatkan kehilangan aktiviti biologinya.
• Pencernaan - pemecahan kimia sebatian makanan yang besar kepada molekul yang lebih kecil yang boleh diserap oleh usus manusia dan haiwan. Molekul makanan yang lebih kecil bergerak di dalam darah dan digunakan oleh sel untuk membuat komponen lain atau menghasilkan tenaga yang diperlukan oleh tubuh. Pencernaan bermula di dalam mulut apabila amilase air liur mula memecahkan kanji menjadi gula ringkas. Ia melibatkan hidrolisis protein kepada asid amino.
• Emulsi - sifat di mana dua cecair diagihkan secara sama rata antara satu sama lain, tetapi tidak larut antara satu sama lain. Minyak dan air membentuk emulsi yang paling biasa, dan susu ialah emulsi lemak susu dalam air. Emulsi adalah penting dalam penghasilan produk yang mengandungi air dan lemak, seperti mayonis atau marjerin. Produk ini memerlukan penambahan pengemulsi untuk menstabilkan emulsi makanan.
• Keperangan enzimatik Proses biokimia di mana tisu buah-buahan atau sayur-sayuran menjadi coklat apabila terdedah kepada oksigen. Proses ini dimangkinkan oleh polifenol oksidase.
• Enzim - pemangkin protein yang mengawal tindak balas kimia tertentu dalam sistem hidup (tumbuhan dan haiwan). Enzim aktif pada kepekatan rendah.
• Ikatan ester - ikatan antara asid lemak dan molekul gliserol.
• Asid lemak adalah blok binaan lemak yang mengandungi atom hidrogen yang terikat pada rantai atom karbon dan kumpulan karbonil yang mengandungi oksigen (-C=O). Asid lemak terdapat dalam setiap sel tubuh manusia.
• Gliserol - asas untuk molekul asid lemak.
• Glukosa - gula ringkas (C6H12O6) dan sumber tenaga utama untuk semua mamalia dan banyak tumbuhan. Ia juga dikenali sebagai dextrose, gula anggur, dan gula jagung. Ia adalah kira-kira dua kali lebih lemah daripada gula meja.
• Hormon - Bahan yang boleh menjejaskan tindakan enzim, metabolisme dan fisiologi.
• Tidak larut - tidak larut. Lemak tidak larut dalam air. Sebaliknya, gula larut dalam air melainkan lebih banyak ditambah daripada isipadu air tertentu yang boleh larut, bermakna pelarut telah menjadi tepu dengan gula.
• Lesitin adalah pengemulsi yang terdapat dalam telur dan minyak kacang soya.
• Lipid adalah sebatian yang biasanya terdiri daripada asid lemak dan gliserol. Lipid adalah sumber bahan api yang paling cekap untuk makhluk hidup.
Lipid pemakanan terbahagi kepada
1) lemak, yang biasanya diperoleh daripada sumber haiwan dan kekal pepejal pada suhu bilik;
2) minyak, yang biasanya diperoleh daripada sumber sayuran dan cair pada suhu bilik. Satu lagi jenis lipid ialah kolesterol. Kolesterol adalah sebatian sterol yang dihasilkan oleh haiwan yang digunakan untuk membuat hormon steroid tertentu dalam badan. Tidak terdapat pada tumbuhan.
• Melanin - mana-mana kumpulan pigmen coklat atau hitam yang terdapat dalam tumbuhan dan haiwan.
• organik - merujuk kepada bahagian kimia yang berkaitan dengan sebatian karbon. Walaupun semua hidupan mengandungi karbon dan oleh itu dianggap organik, sebatian lain yang mengandungi karbon telah dihasilkan di makmal.
• Ikatan peptida - ikatan kovalen antara dua molekul asid amino.
• Peptida - rantaian pendek asid amino.
• Fotosintesis Satu proses di mana tumbuhan menggunakan air dan karbon dioksida untuk menghasilkan gula ringkas (glukosa) dan oksigen. Tumbuhan menyimpan lebihan gula sebagai kanji.
• Polimer - mengandungi sepuluh atau lebih monomer. Kanji adalah polimer monomer glukosa. Protein adalah polimer asid amino.
